א

ם אי פעם אכלתם סושי, אתם וודאי מכירים את הוואסבי. הוא ירוק ובעל חריפות מהסוג שעולה במעלה האף ובשל כך יש המכנים אותו חזרת יפנית.
מרבית האנשים יודעים מעט על המוצר הזה – האם מדובר בתבלין? כיצד הוא מגודל ? מניין הוא מגיע וכמה באמת עולה וואסבי טרי אם בדר"כ אנחנו רואים אותו רק בתצורת אבקה במחוזותינו…
בכדי לענות על כל השאלות הללו ובכדי לטעום וואסבי טרי הדרך הטובה ביותר היא לבקר באחת מחוות הוואסבי הטובות בעולם המתמחות בהרביה וגידול של הצמח הזה – ביפן.
הוואסבי הוא אחד ממוצרי הצריכה הנדירים והיקרים ביותר בעולם ואם פטריות הכמהין הן היהלומים השחורים במטבחים האירופאים הרי שהוואסבי הוא אבן הברקת (הירוקה) של המטבח היפני.
מקור הוואסבי במטבח היפני הוא מחצי האי של מחוז שיזוקה ומאכל זה תועד ברישומי ההיסטוריה העתיקים ביותר של יפן. האגדה היפנית מספרת כי הוואסבי נתגלה לפני מאות שנים בתקופה המכונה "ימי הביניים של יפן" בכפר הררי מרוחק על ידי איכר מקומי שהחליט לגדל אותו ולהתגאות בו בפני המצביא היפני, שלימים התמנה לשוגון ע"י קיסר יפן.

השוגונים בתקופה זו היו השליטים בפועל של המדינה והשוגון באגדה שאהב כ"כ את טעם הוואסבי הצהיר עליו כעל אוצר אותו יהיה מותר לגדל רק באיזורים מסויימים של יפן.
תירבות צמח הוואסבי ביפן מתוארכת למאה העשירית ומאז הוא נפוץ לאיזורים שונים בהם ניתן לגדלו. זן הוואסבי הנפוץ ביותר להגשה ביפן מכונה "הון וואסבי" והוא פופולרי להגשה עם סושי וגם עם מנות בשריות כמו סטייקים ומנות אופייניות מהמטבח המסורתי היפני המכונה וואשוקו (Washoku).

 הוואסבי משתייך למשפחת המצליבים הכוללת את הכרוב, החזרת, החרדל הכרובית והברוקולי. הוא מכונה לרוב חזרת יפנית למרות שהחזרת היא צמח אחר לחלוטין וזאת בשל המחסור התמידי בגזעי הוואסבי בו ניגע מיד. ביפן לעומת זאת, החזרת מכונה "וואסבי מערבי" בשל בשימוש הנפוץ בה כתחליף לוואסבי.
הוואסבי והחזרת דומים בטעמם העוקצני בשל היותם בני אותה המשפחה ובשל רמות דומות של התרכובות הכימיות המעניקות את החריפות. ההבדל העיקרי הוא שהוואסבי הוא ירוק באופן טבעי.
טעות נפוצה לגבי הוואסבי היא שמדובר בשורש (ירק שורש)  ולמעשה מדובר בקנה שורש הצמח עליו מתהוות הצטלקויות במקומות בהם הוסרו עליו. מגזע אנכי זה גדלים שורשי הצמח בדומה לשורשי הכורכום,הגלנגל והגי'נגר.
קנה השורש בעצמו הוא המשמש כתבלין וטעמו עוקצני ומזכיר יותר חרדל חריף מאשר פלפל חריף, גם בשל העובדה שהאדים המשתחררים מתאי הצמח מעוררים יותר את הסינוסים ומחילות האף מאשר את הלשון.
הוואסבי הוא תבלין לו מייחסים היפנים מאפיינים בריאותיים חיוביים רבים; הוא טוב לעיכול, עשיר בויטמין C ומהווה חומר אנטיבקטיראלי טבעי.
הוואסבי זקוק למקום קריר ותחלופת מים טריים באופן קבוע בכדי לשגשג ולכן הוא מגודל משוקע בתוך מים זורמים בסביבה נקייה לחלוטין ותמיד יהיה 100% אורגני.

קנה השורש גדל מתחת לפני הקרקע כמו גזר אך בניגוד אליו קל למשיכה (עקירה) ממצע הגידול.
הגזע עטוף בהמוני נבטים ירוקים (שורשים) המעוגנים למצע גידול. במבט ראשון לא ניתן לזהות כלל שמדובר בוואסבי ועל מנת לחשוף את הגזע עצמו יש לשטוף את מצע הגידול ולהסיר את השורשים שכן הגזע הוא החלק החשוב ובשל העניין בו מבוצע כל תהליך הגידול.

העלים הירוקים והטריים של הצמח  גם הם פופולריים בבישול המקומי,הם מרירים וניחנים בטעם החרפרף של הגזע ואף עשירים בערכים תזונתיים ובוויטמינים.
לכל גזע וואסבי נדרשים לפחות כ-18 חודשי גידול על מנת להגיע לגודלו האופטימאלי ולא ניתן לגדלו בכל מקום, הגידול קשה גם בתנאים האידיאליים. בכדי שטעמו של שורש הוואסבי יהיה נעים לחיך תנאי הגידול והאקלים חייבים להיות לא פחות ממושלמים כמו גם כמות המינרלים המסופקים לצמח וסוגם. בשל סיבות אלו השורש הטרי מתומחר במחיר גבוה למדי אך בהחלט אסור לוותר על הטעימה שלו כשנמצאים ביפן. מחיר השורש תלוי בגודלו וככל שהוא גדול יותר טעמו משתבח.
סיבה נוספת למחירו הגבוה של גזע הוואסבי היא שאין כל דרך להעריך את גודלו של הגזע שורש בטרם הצמח נעקר ממצע גידולו ומהרגע שנעקר לא ניתן להמשיך ולגדלו על מנת שימשיך להתפתח.

 יש יפנים שיקבילו מציאה של שורש וואסבי ענק בחנויות למציאת יהלום ומחירו של שורש גדול (שמשקלו פחות מחצי קילו) בטוקיו יכול להאמיר גם למאה דולר ובבריטניה מחירו של קילוגרם יכול להאמיר ללמעלה מ300 פאונד (!).

 גירור הגזע על מגרדת גורם לפציעת תאי הצמח ולשחרור אנזימים והתרכובות הכימיות האחראיות לטעם האופייני והארומה החזקה, ומיד עם גירור הגזע ריחו החריף האופייני עולה באוויר. עבור חובבי הסושי מדובר בניחוח מענג. 

מעניין לדעת שהמגרדות היפניות המסורתיות לוואסבי עשויות מעורות כרישים ומכונות אורושיקי (OROSHIKI) , אך מגרדות ממתכת גם הן בנמצא.

 הטעם חזק למדי אך הוא אינו חזק כמצופה אצל מי שטרם התנסה בו, ומה שמכה באדם הטועם לראשונה את הדבר האמיתי היא הטריות. כל מזון אך המזון היפני במיוחד, נמצא במיטבו כאשר הוא מוגש טרי ושורש הוואסבי הטרי בשידוך לסושי היא עונג של ממש לחושים שכן הם משתלבים זה בזה באופן מושלם.

לאחר שגורר, הוואסבי מאבד מטעמו העוקצני תוך 15 דקות בשל החשיפה לאוויר ולכן במקום בו מכינים סושי כהלכתו הוואסבי יכלא בינות האורז והדג בכדי לשמר את טעמו. הוואסבי אף ממתן את ריחות הדגים בסושי וסופח אותם.

 התרכובות הכימיות האחראיות לחריפות האופיינית בחזרת,בחרדל ובוואסבי נדיפות מאוד ולכן אנו מרגישים את החריפות בעיקר בסינוסי האף שכן האדים עולים מעלה במהרה. תרכובות אלו גם מסיסות יותר במים ולכן החריפות בלשון נעלמת יחסית במהרה לאחר ששותים מים וזאת בניגוד לחריפות העיקשת לה אחראית התרכובת השומנית שבפלפלי צי'לי- שאינה חולפת בשתיית מים.הוואסבי הטרי המגורר לא מזכיר במאומה את התחליף הזרחני בעל החריפות המוגזמת המורכב מחזרת,חרדל,עמילן וצבע שנתקלים בו מחוץ ליפן וגם בתוך יפן לרוב במיוחד בחנויות זולות לממכר סושי. גם לווסאבי המעובד מוספים חומרים שונים וצבע מחזק אך הייבוש או שימורו כמשחה שומנית בהחלט משמר את חריפותו.
מחוץ ליפן די נדיר לפגוש בשורש וואסבי אמיתי ומרבית המארזים הקנויים עליהם מצויינת המילה וואסבי לא מכילים כלל וואסבי וזאת בשל נדירות הווסאבי האמיתי שנובעת מקשיי הגידול.
לוואסבי אמיתי טעם ארומטי, מתוק יותר ובעל עוקצנות עדינה יותר מאשר לתחליפי החזרת הנפוצים.

למבקרים ביפן אשר מסוגלים לעבור בנימוס את מחסום השפה מומלץ לבקש לגרר בעצמם את שורש הוואסבי בכדי לוודא שהוא טרי באמת.

במסעות טייסטורס ליפן נבקר בחוות גידול סושי הממוקמות באזורים בהם האקלים קריר לאורך כל השנה ואספקת המים העשירים במינרלים מגיעה מהפשרת שלגים, תנאים אשר יוצרים שילוב אידיאלי עבור צמחי הוואסבי הגדלים לתפארת.
אין ספק שמדובר בחוויה מרשימה למדי – צלילי הפכפוך מפלגי המים, האוויר הצלול והקריר תחת מעטה ההצללה וניחוחות האדמה וצמחי הוואסבי הטריים בשילוב עם הטעימות של וואסבי טרי בכל מאת האחוזים מהמקום הטוב ביותר בעולם בו הוא מגודל –  יפעילו אצלכם את כל החושים.
הצטרפו לחוויה והרשמו עכשיו!